Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Добрый день. Тяжело сказать точно. Ни один поставщик морепродуктов на данный момент не указал нам непосредственно Сахалин в качестве региона добычи, однако у нас много дальневосточной продукции. В основном, конечно, это крабы, икра, устрицы, креветки.

Илья добрый день. Мясо я обычно готовлю до степени ростбифа, запеканием. Из клюквы делаю варенье-пятиминутку и добавляю готовую горчицу, до нужной остроты в уже готовое, остывшее варенье. В холодном виде такой клюквенный пикантный соус прекрасно сочетается с ростбифом из дичи.
Что касается самого полезного применения ягод клюквы - для этого их стоит употреблять сырыми. Например, добавить замороженных ягод при приготовлении смузи или измельчить и добавить пюре из клюквы в слегка остывший чай вместо лимона.
Приятного аппетита.

Алена доброго времени суток.
1. Дефростировать наши колбаски до 50%.
2. Разогреть любое оборудование на котором будете готовить до температуры 220-240*( в зависимости от оборудования).
3. Жарить/запекать/отваривать не более 5-6 минут, если будете переворачивать, то по 2-3 минут с каждой стороны (по 0,5-1 минуте для колбасок-гриль)
4. Дать немного "отдохнуть"после приготовления, 4-5 минут.
Приятного аппетита 🤝🤝🤝

Карина, здравствуйте. Я бы порекомендовал вам сразу все виды нашего филе. Оно всё у нас "сухой заморозки" и не имеет опасности. Хотя я, как повар, для Сашими использую только охлаждённую рыбу.
Это так задумано правилами японской кухни. =)
У нас в охлаждённом виде нет рыбы и не планируется. Однако, разница во вкусе (при условии однократной и качественной шоковой заморозки) у свежей рыбы и у замороженной будет не слишком велика. Она будет, но всё равно будет вкусно.
Попробуйте сиговых: сиг, муксун - вне конкуренции!

Инга, доброго времени суток. Мы все товары доставляем из нашего интернет магазина, до транспортной компании в вашем городе, оттуда вы забираете. Условия доставки и оплаты в интернет-магазине Дикоед можно посмотреть по этой ссылке.

Доброе, Виктор! Это очень странно, самовывоз с нашего склада в Пушкино доступен при оформлении заказа на территории всей России. Если что-то не получается, пожалуйста, позвоните нам 8(800)350-81-21, и мы оформим заказ вместе.

Александр доброго времени суток.
🍖 Базовый рецепт тушенки из дикого кабана в автоклаве

Этот рецепт можно использовать как основу, которую вы можете усовершенствовать в соответствии с концепцией вашего ресторана.
· Основные ингредиенты (расчет на одну банку 0,5 л):
  · Мясо кабана: Нарезанное кусочками среднего размера.
  · Сало (кабанье): 10-15 грамм на банку. Добавляет сочности и жира.
  · Соль: Около 5 грамм на банку.
  · Лавровый лист: 1 шт. на банку.
  · Перец черный (горошек или молотый): по вкусу .
· Рекомендуемые дополнения для более богатого вкуса:
  · Лук репчатый: на 1 кг мяса 1 луковица, нарезанная полукольцами.
  · Специи: Красный молотый перец (острый), перец душистый, хмели-сунели — по вашему вкусу.

👨‍🍳 Пошаговый процесс приготовления
1. Подготовка мяса. Мясо дикого кабана рекомендуется предварительно вымочить в соленой воде. Это сделает его нежнее и удалит характерный запах. Для молодого кабана достаточно около 12 часов, для взрослого самца — до 24 часов. Воду в процессе желательно сменить 1-2 раза.
2. Нарезка и маринад. Нарежьте мясо и сало небольшими кусочками. Смешайте мясо с луком, солью и специями (кроме лаврового листа и перца горошком). Дайте смеси немного промариноваться .
3. Фасовка.
   · Тщательно вымойте банки и крышки.
   · На дно каждой банки положите лавровый лист и перец горошком.
   · Плотно уложите мясную смесь, чтобы минимизировать воздушные полости. Учтите, что при готовке мясо уварится.
   · Важно: Оставьте воздушную подушку около 2-3 см до крышки, иначе банку может разорвать .
   · Добавьте кусочек сала и щепотку соли.
   · Герметично закройте банки крышками (например, Twist-off) .
4. Приготовление в автоклаве.
   · В автоклав налейте воду согласно инструкции производителя (обычно около 4-4,5 литров) и расставьте банки .
   · Закройте автоклав. Воздухоотводный кран должен быть открыт. Начните нагрев на средней мощности. Резкий нагрев недопустим, так как банки могут лопнуть .
   · После закипания воды через кран будет выходить воздух. Когда интенсивность пузырьков воздуха в воде (через парогаситель) снизится, закройте кран .
   · Доведите давление в автоклаве до 1 атмосферы, что соответствует температуре около 120°C. Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа .
5. Остывание. После окончания приготовления выключите нагрев. Ни в коем случае не открывайте автоклав до полного остывания (температура ниже 70°C и давление сравнялось с атмосферным). Это критически важно для безопасности и сохранения банок .
6. Проверка. Достаньте банки и проверьте их на герметичность .

💡 Советы для ресторанной версии блюда

· Контроль качества и консистенции: Для ресторана ключевое значение имеет единообразие. Стандартизируйте размер нарезки мяса и точное количество специй на каждую порцию (банку).
· Безопасность и хранение: Правильно приготовленная в автоклаве тушенка хранится при комнатной температуре (в темном месте) длительное время, что удобно для запасов на кухне. Обязательно ведите журнал контроля температуры и давления для каждой партии.
· Такое мясо можно:
  · Подавать как самостоятельную горячую закуску, разогрев и украсив свежей зеленью.
  · Использовать как основу для сытных мясных соусов к пасте или гарнирам.
  · Добавлять в сложные овощные рагу или начинки для выпечки.

Доброго времени суток.
Отличный выбор! Вяленое мясо лося — это очень вкусный, питательный и полезный продукт. Однако, из-за низкого содержания жира и довольно плотной структуры, его приготовление требует соблюдения определенной технологии.

Вот подробный рецепт с двумя вариантами маринада и важными рекомендациями:

Важные предварительные замечания

1. Безопасность прежде всего. Процесс вяления — это не горячая сушка, а медленное обезвоживание при низких температурах. Чтобы избежать риска размножения бактерий, мы будем использовать два барьера: большое количество соли в маринаде и, по желанию, нитритную соль.
2. Выбор мяса. Идеально подходит задняя часть (огузок, кострец) или шея. Мясо должно быть свежим, без плёнок и жира (жир лося при вялении может прогоркнуть). Если вы покупаете мясо лося замороженным, важно разморозить его на самой холодной полке холодильника.
3. Нитритная соль (Посольная смесь №1). Это не обязательно, но крайне рекомендуется для первого раза. Она:
   · Дает классический "магазинный" розово-красный цвет.
   · Выступает как консервант, подавляя рост бактерий (в частности, ботулины - очень опасные бактерии).
   · Придает характерный аромат.
   · Продается в магазинах для сыроваров и мясников. Если её нет, используйте только обычную соль.

Рецепт Вяленого Мяса Лося (Бастурма)

Ингредиенты:
· Мясо лося: 1 кг (очищенное от прожилок и жира)
· Морская соль крупного помола (не йодированная): 100-150 г (для начального просаливания)

Вариант 1: Классический маринад (без нитритной соли)
· Соль: 2-3 ст. ложки
· Сахар: 1 ст. ложка
· Смесь перцев (чёрный, душистый, горький): 1-2 ч. ложки (грубого помола)
· Чеснок сушеный: 1 ч. ложка
· Паприка молотая: 1 ч. ложка
· Кориандр молотый: 1 ч. ложка
· Любые другие сушеные травы по вкусу (розмарин, тимьян, орегано)

Вариант 2: Маринад с нитритной солью (рекомендуется)
· Нитритная соль (Посольная смесь №1): 25-30 грамм (расчет 2.5-3% от веса мяса)
· Соль обычная: 15-20 г (общее количество соли должно быть ~4-5% от веса мяса)
· Сахар: 1 ст. ложка
· Смесь перцев: 1-2 ч. ложки
· Паприка молотая: 1 ст. ложка
· Чеснок сушеный: 1 ч. ложка
· Кориандр, тмин, можжевельник (по желанию)

Пошаговая инструкция

Шаг 1: Подготовка мяса
1. Мясо хорошо промойте и обсушите бумажными полотенцами.
2. Нарежьте мясо вдоль волокон на длинные полоски толщиной 2-3 см. Длина и ширина могут быть любыми, но соблюдайте одинаковую толщину — это критично для равномерной просушки.
3. Отбейте полоски молотком с двух сторон до толщины 1-1.5 см. Это не только смягчит мясо, но и нарушит структуру волокон, что поможет соли и специям проникнуть глубже.

Шаг 2: Первичное просаливание (Этап "Вытягивания влаги")
1. Возьмите подходящую по размеру стеклянную или эмалированную посуду.
2. На дно насыпьте толстый слой обычной крупной соли.
3. Выложите куски мяса в один слой, не касаясь друг друга.
4. Щедро засыпьте мясо сверху оставшейся солью со всех сторон. Соль будет вытягивать лишнюю влагу.
5. Накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник на 12-24 часа.

Шаг 3: Приготовление маринада и второе просаливание
1. Достаньте мясо из холодильника. Вы увидите, что оно стало более плотным и выделило много жидкости.
2. Тщательно промойте каждый кусок под холодной водой, смывая всю соль.
3. Обсушите мясо бумажными полотенцами.
4. В миске смешайте все ингредиенты для выбранного вами маринада.
5. Обваляйте каждый кусок мяса в этой смеси со всех сторон, слегка втирая её.
6. Сложите мясо обратно в чистую посуду, плотно прижимая куски друг к другу.
7. Накройте пищевой пленкой и снова уберите в холодильник для маринования на 2-3 дня. Каждый день переворачивайте куски, чтобы маринад распределился равномерно.

Шаг 4: Сушка и Вяление. Это самый ответственный этап.
1. Достаньте мясо из холодильника. На нём должна быть густая паста из специй.
2. Слегка стряхните излишки специй. Если хотите более выраженную корочку, можно оставить как есть.
3. Подготовка к сушке:
   · Наденьте на каждый кусок мяса крючок из нержавейки или проткните его в одном из краев и плотно обвяжите бечевкой, чтобы получилась петля для подвешивания.
4. Условия для вяления:
   · Идеальный вариант: Домашняя сушилка для мяса или сыров, где можно точно выставить температуру.
   · Альтернатива: Духовка с функцией конвекции или минимальным нагревом (50-60°C), приоткрытая дверца.
   · Самый сложный способ: Проветриваемое, прохладное (10-15°C), темное место без пыли и насекомых (например, утепленный балкон с вентилятором).

Режим сушки:
· Первые 2-4 часа: Температура 60-65°C. Это "пастеризация" для уничтожения поверхностных бактерий.
· Основной процесс: Температура 50-55°C. Влажность около 70-75%.
· Время сушки: От 6 до 24 часов и более, в зависимости от толщины кусков и желаемой консистенции.

Шаг 5: Проверка готовности
Готовность проверяется "на изгиб".

· Возьмите кусок и попробуйте его согнуть.
· Он должен быть упругим, не ломаться, но и не быть мягким внутри.
· При сгибании могут проступать мелкие капельки жира (если он был) — это хороший знак.
· Цвет должен быть темно-коричневым с красным оттенком (если использовалась нитритная соль).

Шаг 6: Дозревание (Опционально)
Готовое мясо сложите в бумажный пакет или в стеклянную тару и уберите в холодильник еще на 1-2 недели. Оно "дойдет", станет более ароматным и равномерно просушенным.

Хранение
Готовое вяленое мясо лося храните в холодильнике в бумажном пакете или в контейнере с доступом воздуха. Срок хранения — до нескольких месяцев.

Доброго!
Классический посол сельди в рассоле (Пряный)
Это самый популярный и надежный способ. Сельдь получается ароматной, в меру соленой.

Ингредиенты:

· Свежемороженая сельдь — 2 шт. (около 1 кг)
· Вода — 1 литр
· Соль каменная (крупного помола) — 3-4 ст. ложки (без горки)
· Сахар — 1 ст. ложка (сахар нужен для баланса вкуса и эластичности мяса)
· Лавровый лист — 3-4 шт.
· Душистый перец горошком — 8-10 шт.
· Черный перец горошком — 5-7 шт.
· Гвоздика — 2-3 бутона
· Кориандр (семена) — 1 ч. ложка (по желанию, но очень рекомендую)

Приготовление:

1. Приготовьте рассол. В кастрюле смешайте воду, соль, сахар и все специи. Доведите до кипения, проварите 2-3 минуты, чтобы специи отдали аромат. Полностью остудите. Рассол должен быть холодным!
2. Подготовьте сельдь. Если решили потрошить, удалите жабры (это обязательно, они дают горечь). Внутренности можно оставить — так рыба будет жирнее, — или убрать, в зависимости от желаемого результата.
3. Залейте рассолом. Уложите сельдь в эмалированную, стеклянную или пластиковую посуду. Залейте полностью остывшим рассолом.
4. Поставьте под гнет. Сверху поставьте тарелку или крышку меньшего диаметра и небольшой груз (например, банку с водой). Это нужно, чтобы рыба полностью была погружена в рассол.
5. Уберите в холодильник.
   · Для слабосоленой сельди — на 2-3 дня.
   · Для средней и крепкой солености — на 3-4 дня.

Готовую сельдь выньте из рассола, обсушите, при желании удалите кожу и кости, нарежьте на филе